Plus des trois quarts des 80 producteurs de Salers en France ont dû cesser leur production cet été 2026, à la suite d’une série de canicules et de la sécheresse qui a suivi. Ce fromage semi-dur au lait cru de vache, l’un des 47 fromages français à porter le label AOP, explique CNN.
Laurent Lours, agriculteur laitier et fromager depuis 35 ans, préside le Comité interprofessionnel des fromages du Cantal. Il a lui-même arrêté sa production de Salers le 8 juillet, faute d’herbe suffisante pour ses vaches. Il résume qu’ils ont eu cinq canicules jusqu’à présent en 2026 et qu’ils n’avaient jamais connu de telles températures auparavant.
Un basculement forcé vers le Cantal
Le Salers impose des règles strictes : fabrication entre le 15 avril et le 15 novembre uniquement, avec des vaches nourries principalement à l’herbe. La supplémentation alimentaire ne peut dépasser 25 % de matière sèche, et les ingrédients de complément (foin, blé, orge, avoine, maïs) doivent provenir de la même région. Le fromage est produit dans le Cantal, où les vaches paissent entre 800 et 1 500 mètres d’altitude sur un massif volcanique.
Quand l’herbe manque, les producteurs n’ont qu’une option : basculer vers le Cantal, un fromage similaire mais soumis à des règles plus souples. Il peut être fabriqué toute l’année, avec un ratio herbe/grains/foin plus généreux ; la seule contrainte impose 120 jours de pâturage annuel. Problème : le Cantal rapporte environ 3 € de moins par kilo que le Salers, pour le même travail.
Stéphanie Gardes, productrice de fromage, a vécu ce basculement en plein été. Elle avait déjà perdu 20 000 € de revenus en 2025 dans des conditions similaires. Elle confie que deux années de suite, c’est dur, et que là, elle ne sait pas quand ça va s’arrêter, qu’elle ne voit pas le bout du tunnel. Cette saison s’annonce comme sa pire année financière depuis qu’elle est devenue fromagère, il y a neuf ans.
Lours, lui, a déjà dépensé près de 30 000 € en nourriture supplémentaire cet été. Selon lui, les vaches souffrant de stress thermique produisent 10 % de lait en moins et perdent environ un mois de pâturage extérieur à cause d’épisodes de sécheresse devenus plus fréquents.
La production de Salers, qui atteignait 1 500 tonnes par an au début des années 2010, tourne désormais autour de 1 000 tonnes. Il note qu’avant, ils avaient un problème avec l’herbe tous les 15-20 ans, que maintenant, c’est environ une année sur deux, et que ça empire.
Le mois de juillet 2026 a établi un record en France : mois le plus chaud depuis le début des relevés en 1900, et troisième mois de juillet le plus sec jamais enregistré, selon le service météorologique national.
Face à cette situation, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), organisme public chargé de superviser le label AOP, a annoncé en août 2026 des modifications temporaires pour une sélection de fromagers, en réponse à la sécheresse qu’il qualifie d’historique. Les producteurs de Beaufort, Comté et Abondance figurent déjà parmi ceux autorisés à augmenter la part de fourrage ou à s’approvisionner hors de leur zone AOP désignée.
Le comité de Lours, lui, n’a rien demandé pour le Salers. Selon lui, en dessous de 50 % d’herbe pâturée, le produit ne mériterait pas l’appellation. D’autres fromages AOP, comme le Roquefort ou l’Abondance, peinent également à respecter leurs exigences de pâturage.
Lours résume que certains producteurs perdent leur motivation car cela devient de plus en plus compliqué, qu’ils perdent des parts de marché, et qu’il est difficile de rester en activité. Depuis plusieurs années déjà, des producteurs de fromages AOP réclament à l’INAO un assouplissement permanent de certaines règles : le processus, selon la fiche, peut prendre des années.
