Mélanger les feuilles de basilic à du gros sel permet de fixer leur goût et de parfumer les plats tout l’hiver. Le geste prend quelques minutes et évite de perdre la récolte quand les températures commencent à baisser.
En septembre, le basilic déborde encore souvent des pots et des balcons, avec ses tiges vertes et ses feuilles parfumées. Mais la plante, cultivée sous le nom scientifique d’Ocimum basilicum, supporte mal les écarts de température : les premières nuits fraîches menacent de la faire noircir, et le risque de gel approche en fin d’été.
Face à cette urgence, le pesto ou la congélation sont souvent écartés, jugés trop chronophages et responsables d’une perte de couleur de l’herbe.
La recette du sel au basilic maison
Le site Mein Kraeuterkeller décrit une préparation qui se fait en quelques minutes et se conserve jusqu’à un an dans de bonnes conditions de stockage. Pour un bocal, il faut environ 200 grammes de gros sel marin ou de sel gemme et 60 à 80 grammes de feuilles de basilic fraîches.
Les feuilles sont d’abord lavées, essorées puis séchées dans un torchon propre : plus elles sont sèches, meilleure sera la conservation, car le sel absorbe l’humidité résiduelle et fixe les huiles aromatiques de la plante. Le basilic est ensuite haché finement ou mixé avec une partie du sel dans un petit robot, puis mélangé au reste jusqu’à obtenir une préparation verte homogène.
Cette préparation s’étale en fine couche sur une plaque de cuisson et sèche au four ventilé, à 50 °C maximum, pendant deux à trois heures. Elle peut aussi sécher à l’air libre, dans un endroit aéré et ombragé, pendant quelques jours. Une fois bien sec, on écrase les éventuels morceaux avant de remplir des bocaux stériles hermétiques, à stocker dans un lieu frais, sec et à l’abri de la lumière.
Une petite pincée suffit ensuite pour apporter le goût de l’herbe et la salinité en même temps, sur des tomates et de la mozzarella, sur une pizza, des pâtes ou un risotto juste avant de servir, sur des légumes grillés, des pommes de terre au four ou des salades, dans un beurre aux herbes, un dip ou une vinaigrette.
Des éclats d’ail séché, un peu de piment ou des zestes de citron finement séchés permettent d’obtenir des variantes plus relevées de la même base.
Les techniques de séchage classiques
D’autres méthodes existent pour conserver le basilic, notamment en formant des bottes séchées. La récolte des feuilles doit débuter dès le mois de juillet, avec des tiges sélectionnées pour leurs feuilles saines, sans trace de maladie, en évitant celles qui portent des boutons floraux ou qui sont trop anciennes.
Les tiges sont coupées une à une avec de petits ciseaux, réunies en petites bottes attachées avec un lien en forme de rosette, puis suspendues la tête en bas dans un endroit sec et aéré, à l’écart du plein soleil pour que la dessiccation se fasse lentement. Une fois les tiges bien sèches, on effeuille la plante et on place les parties aromatiques dans des bocaux en verre fermés hermétiquement.
Le séchage peut aussi se faire au four de la cuisinière, feuilles disposées sur une feuille de papier aluminium, à 50 °C maximum et porte légèrement entrouverte. Dans tous les cas, les feuilles ne doivent jamais être conservées dans des sachets en plastique, car l’humidité intérieure les ferait moisir rapidement.
Pour la congélation, la logique s’inverse : il ne faut pas faire sécher le basilic au préalable. Les rameaux sont lavés et séchés avant que les feuilles soient retirées et placées dans un sac à congélation, prêtes à parfumer les plats encore congelées.
