Un bocal en verre fermé hermétiquement retarde plus efficacement le noircissement des bananes que l’astuce consistant à envelopper leur tige dans du papier aluminium. C’est la conclusion d’un test comparant plusieurs méthodes de conservation couramment recommandées sur internet.
L’expérience a été menée par un rédacteur de Gamestar. Chez lui, les bananes traînent souvent plus longtemps que prévu : ses filles jumelles aiment en principe ce fruit, mais leurs goûts varient d’un jour à l’autre, rendant les quantités à acheter difficiles à calculer.
Le premier test a porté sur trois bananes issues de la même grappe, observées pendant huit jours : l’une dans un bocal fermé, l’une avec de l’aluminium autour de la tige, la dernière sans aucune protection. Résultat : la banane du bocal s’est à peine décolorée, tandis que celle couverte d’aluminium n’a affiché qu’un avantage minime, voire nul, par rapport à la banane témoin.
Un second test, avec de nouvelles bananes et l’ajout d’un exemplaire placé au réfrigérateur, a confirmé la tendance sur onze jours puis sur une période totale avoisinant quatre semaines pour la banane du bocal. Celle-ci est restée la moins décolorée de toutes, malgré son âge plus avancé. La banane réfrigérée a terminé en deuxième position, devant celle à l’aluminium et la banane classique.
Un goût altéré par la fermentation
Le principe retenu repose sur l’éthylène, le gaz de maturation produit par la banane elle-même, qui accélère son propre brunissement dès lors qu’il dispose de suffisamment d’oxygène. Dans un bocal fermé, le fruit consomme progressivement l’oxygène disponible tandis que le taux de dioxyde de carbone grimpe, ce qui ralentit la maturation.
L’industrie fruitière utilise le même principe dans des entrepôts à atmosphère contrôlée. Un rédacteur du magazine allemand GameStar avait abouti à un constat comparable sur le papier aluminium, parlant d’avantages au mieux minimes, tandis que le site américain Food52 a observé un ralentissement un peu plus net avec du film alimentaire, surtout lorsque chaque fruit était enveloppé individuellement.
Mais le bocal a un revers. Après environ un mois, la chair de la banane est devenue caoutchouteuse et le goût acide mais plus agréable, conséquence probable d’une fermentation liée au manque d’oxygène. Des études spécialisées avertissent d’ailleurs qu’un taux d’oxygène trop bas gâte l’arôme du fruit : si la banane sent l’alcool à l’ouverture du bocal, la méthode a été poussée trop loin. C’est pourquoi cette technique, bien qu’efficace contre le noircissement, n’est pas recommandée par l’auteur du test.
Le réfrigérateur reste une alternative plus simple, même s’il passe pour un tabou auprès des associations de consommateurs. En dessous de 12°C environ, les cellules de ce fruit tropical sont endommagées et la peau noircit, voire devient noire. La Verbraucherzentrale NRW, une association de défense des consommateurs, signale aussi que le froid affaiblit l’arôme.
La chair, elle, reste plus ferme et se conserve plus longtemps, à condition que la banane soit déjà jaune : au froid, une banane verte ne mûrit plus correctement et reste farineuse.
Pour une conservation sans réfrigérateur, la Verbraucherzentrale conseille une température comprise entre 13 et 16°C, par exemple dans un garde-manger frais, où les bananes tiennent environ une semaine. Les suspendre réduit les points de pression qui accélèrent le mûrissement ; le ministère fédéral allemand de l’Alimentation et de l’Agriculture recommande d’ailleurs un crochet à bananes plutôt qu’une corbeille à fruits.
Le conseil le plus simple reste d’éloigner les bananes des pommes : selon Öko-Test, ces deux types de fruits devraient être conservés séparément. À l’inverse, une pomme mûre posée à côté de bananes vertes agit comme un accélérateur.
Les petites taches brunes qui apparaissent sur la peau ne signalent pas un fruit avarié : elles indiquent simplement que l’amidon s’est transformé en sucre, rendant la banane plus sucrée. Quant aux bananes trop mûres, elles peuvent être épluchées, coupées en morceaux et congelées, pour finir en smoothie, en pancakes ou en pain à la banane.
