Dans nos cuisines, on se demande souvent si une pomme de terre germée peut encore être mangée. C’est le type de question qui revient quand, en préparant le dîner, on tombe sur une pomme de terre qui a commencé à germer. Les avis sont partagés. Pour y voir plus clair, passons en revue les faits sur la germination et les risques liés à la consommation.
Germination : signes et risques
La germination, c’est le processus naturel par lequel une pomme de terre tente de devenir une nouvelle plante. Pendant ce processus, la pomme de terre produit des glycoalcaloïdes (des composés toxiques produits par la plante). La solanine est l’un des glycoalcaloïdes les plus cités, et elle se forme surtout dans les parties exposées à la lumière.
Selon le Dr Chris Bishop, enseignant à l’université de Lincoln et citée par la BBC, ces composés rendent les pommes de terre germées très amères et provoquent souvent des vomissements. La solanine est toxique pour les humains mais aussi pour les animaux, comme les chats et les chiens.
Les risques sanitaires liés à la consommation de pommes de terre germées sont bien documentés : les symptômes peuvent apparaître en quelques minutes ou jusqu’à deux jours après l’ingestion. Ils vont de légers troubles gastro-intestinaux à des formes plus graves, comme la confusion et la faiblesse. Les pommes de terre qui ont pris une teinte verte (souvent signe de concentrations élevées de solanine) sont particulièrement dangereuses. Un incident au Royaume-Uni à la fin des années 1970 a d’ailleurs entraîné l’hospitalisation de 78 écoliers après qu’ils ont consommé des pommes de terre vertes, montrant les risques quand on ne fait pas attention.
Que faire si vos pommes de terre germent : conseils d’experts
Les spécialistes donnent des conseils simples pour gérer les pommes de terre germées. Le Dr Chris Bishop recommande de ne pas consommer les parties vertes et d’enlever les germes. Si les germes sont petits et que la pomme de terre reste ferme, elle peut être considérée comme sûre après avoir retiré ces parties.
L’Agence britannique des normes alimentaires (FSA) conseille également de jeter les pommes de terre qui présentent une teinte verdâtre et insiste sur l’importance que la pomme de terre soit ferme et non pourrie pour être consommée sans risque. Selon le Professeur Cathie Martin de l’université d’East Anglia, il ne faut pas consommer de pommes de terre crues pour éviter tout risque d’intoxication.
Pour limiter la germination, on peut prendre quelques précautions :
- conserver les pommes de terre dans un endroit sec et sombre,
- à une température comprise entre 3 et 10 °C,
- ne pas les laver avant stockage
- et les garder à distance des oignons.
