Couper des oignons et se retrouver les yeux en pleurs, ça vous parle ? Une équipe de chercheurs de l’université Cornell (aux États-Unis) s’est attelée à percer le mystère derrière cette réaction bien connue. Leur étude, publiée sur la plateforme arXiv, explique comment et pourquoi trancher un oignon libère ces substances qui font couler des larmes.
Une approche scientifique pour y voir clair
Pour mener à bien leur recherche, les physiciens de Cornell ont adopté une méthode bien précise. Ils ont filmé, grâce à une caméra ultrarapide, la formation de toutes ces micro-gouttelettes lacrymogènes pendant la découpe. Ils ont même conçu une guillotine spéciale pour couper les oignons, avec des lames dont l’épaisseur variait entre 0,91 et 13,3 micromètres et une vitesse de coupe allant de 0,44 à 2,03 mètres par seconde.
Afin d’améliorer la visualisation, les oignons étaient recouverts d’une couche de peinture noire. Des centaines de coupes ont été examinées à l’aide d’un microscope électronique, qui a permis de mesurer la largeur des pointes de lame, située entre 5 et 200 millimètres.
Des résultats qui font toute la différence
Les chercheurs ont mis en lumière plusieurs éléments qui influencent la libération des composés irritants. Ils ont constaté qu’un couteau bien aiguisé permet de réduire considérablement ces substances comparé à une lame émoussée. En effet, avec un couteau tranchant, on libère quarante fois moins de composés. Une lame émoussée, en revanche, déforme davantage la membrane externe de l’oignon, déclenchant ainsi une véritable explosion d’aérosols.
La vitesse de la coupe joue aussi un rôle déterminant. Une découpe rapide peut multiplier par quatre le nombre de particules lacrymogènes lancées dans l’air. Ces particules peuvent être projetées à une vitesse impressionnante, atteignant 40 mètres par seconde (ce qui équivaut à 144 km/h). En utilisant une lame bien aiguisée, moins d’énergie est requise pour trancher, et donc, moins de gouttelettes sont générées.
Découvrir les substances qui font pleurer
Les chercheurs ont mis en évidence que les composés soufrés sont principalement responsables des larmes lors de la découpe. L’oxyde de propanethial stimule les glandes lacrymales, tandis que le syn-propanethial-S-oxide se diffuse comme un spray riche en soufre dans l’air pour atteindre les canaux lacrymaux. Par ailleurs, l’enzyme présente dans l’oignon transforme ces composés en propanthial-S-oxyde.
Quelques astuces pour éviter les larmes
D’après leurs observations, les experts suggèrent d’utiliser un couteau bien aiguisé pour trancher les oignons et d’éviter de les découper trop rapidement afin de limiter la libération des composés soufrés. Ils recommandent de procéder avec un mouvement lent et fluide.
Ils rappellent aussi que ces microgouttelettes peuvent véhiculer des agents pathogènes comme Salmonella ou Campylobacter .
Un voyage dans le temps et jusqu’à aujourd’hui
Les oignons ne cessent de surprendre : ils jouent un rôle important dans diverses cultures depuis au moins 3000 avant notre ère. Les anciens Égyptiens, par exemple, les considéraient comme un symbole d’éternité. En plus de leur importance culturelle, les oignons apportent divers bienfaits pour la santé grâce à leur richesse en nutriments, en antioxydants et à leurs propriétés antibactériennes.
