Les amateurs de fromage pourraient bien remarquer que leur plaisir favori change un peu de goût. Une étude menée par l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) et VetAgro Sup, publiée dans le Journal of Dairy Science le 5 mai 2025, met en lumière que le réchauffement climatique modifie bien la qualité des fromages, selon les prévisions de réchauffement. Ce phénomène inquiète particulièrement les régions herbagères de moyenne montagne, comme le Massif central en France.
Comment le climat influence l’alimentation des vaches
Depuis le XIXe siècle, la température moyenne mondiale a augmenté de 1,1°C. On assiste ainsi à des sécheresses plus fréquentes et intenses. Les éleveurs se voient donc contraints de revoir les pratiques alimentaires traditionnelles des vaches laitières. Avant, une alimentation riche en herbe était la référence pour obtenir un lait de qualité et, par ricochet, des fromages savoureux. Aujourd’hui, face aux rares apparitions d’herbe dues aux sécheresses, les éleveurs se tournent vers des alternatives comme le maïs et le foin.
Dans le Massif central, les éleveurs misent habituellement sur le stock de foin pour tenir l’hiver. Ce changement de régime alimente les interrogations sur la qualité des produits issus des filières fromagères locales. Matthieu Bouchon explique : « On voulait voir comment ces stratégies d’adaptation pouvaient affecter la typicité des fromages. »
Ce que révèle l’étude sur le terrain
L’expérimentation s’est déroulée dans une ferme de l’Inrae située dans le Massif central. Pendant quatre mois, quarante vaches ont été réparties en quatre groupes pour tester différents types de régimes alimentaires. Deux groupes ont reçu une ration basée sur l’herbe pâturée, représentant jusqu’à 75 % de leur alimentation. Les deux autres groupes ont été nourris avec du maïs, dont l’un avec 25 % d’herbe pâturée et l’autre exclusivement avec du maïs.
Les résultats expliquent bien la donne : plus les vaches mangent d’herbe, plus leur lait se charge en acides gras oméga 3, bénéfiques pour la santé. Les fromages issus de ces vaches sont de surcroît plus fondants, présentent une belle teinte jaune et dégagent un arôme prononcé. À l’inverse, ceux obtenus à partir de vaches nourries essentiellement au maïs se montrent plus blancs, fermes et avec des saveurs moins marquées.
Un jury composé de douze experts a évalué les fromages sur la base de vingt-huit critères sensoriels (tels que couleur, odeur, goût et texture). Leur jugement confirme qu’intégrer même une petite quantité d’herbe fraîche dans un régime majoritairement composé de maïs reste indispensable pour conserver la qualité nutritionnelle et sensorielle du fromage.
Comment les éleveurs tentent de s’adapter à la situation climatique
L’étude met en lumière un véritable défi pour les éleveurs : comment modifier leurs pratiques face à ces changements climatiques tout en préservant la qualité de leurs produits ? Parmi les pistes testées figurent :
- l’utilisation de plus d’énergies renouvelables,
- la réduction de la consommation d’énergie
- une moindre consommation de viande.
La migration vers ces pratiques pourrait bien transformer durablement la typicité des fromages français. Pour citer l’Inrae : « Plus les vaches mangent d’herbe, plus leur lait est riche en acides gras oméga 3. » Il devient donc indispensable pour les producteurs de trouver le bon équilibre entre adaptation aux nouvelles contraintes climatiques et maintien des traditions culinaires.
