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17/09/2012

Cantines biologiques : des circuits d’approvisionnement en quête de perfectionnement.




Instrument de la révolution des mœurs alimentaires, les cantines bios ont fait l’objet des mesures importantes à l’issue du Grenelle de l’environnement. La restauration biologique publique est depuis lors en effet conçue par le pouvoir public comme une opportunité de redéploiement de certains circuits alimentaires en faveur de l’agriculture biologique. Mais en dépit de son attachement fort aux standards écologiques, ce système de restauration n’est pas encore en mesure de tenir toutes ses promesses environnementales aujourd’hui.


Cantines biologiques : des circuits d’approvisionnement en quête de perfectionnement.
Les circuits de restauration bios sont une nouveauté du XXIe siècle. En effet, l’émergence de l’écologie et de la crise alimentaire comme enjeux économiques et sociaux au début des années 2000 ont fait apparaître la nécessité d’élaborer des systèmes de restauration alternatifs. Les cantines bio en sont un exemple. Initialement promu par quelques acteurs individuels ou associatifs engagés, ce type d’établissement a par la suite suscité l’intérêt des pouvoirs publics.
 
La cantine bio est tout d’abord l’instrument d’un modèle de restauration se voulant durable et respectueux de l’environnement, des producteurs et des consommateurs. Rapidement toutefois, les pouvoirs publics français ont vu en elle un moyen de soutenir l’agriculture biologique française et de promouvoir la consommation de produits agricoles de qualité. À partir de 2007, la cantine bio s’est donc trouvée au coeur de la politique environnementale gouvernementale initiée à l’occasion du Grenelle de l’environnement.
 
Les lois Grenelle 1 et 2 de 2009 et 2010 font des cantines collectives, comme les cantines scolaires, l’origine d’une demande devant servir de support au développement de l’agriculture biologique. En vertu de ces textes de loi en effet, les collectivités territoriales se sont vues attribuer de nouvelles missions par exemple celle de garantir la présence d’au moins 20 % de produits biologiques dans les cantines collectives publiques à partir de 2012. Cette politique volontariste mérite d’être saluée. Elle implique en effet des acteurs clés dans la promotion de filière durable et écologique et favorise des circuits d’approvisionnements respectueux de l’environnement. Sur le principe du moins, car ce dispositif n’est pas sans comporter quelques imperfections notables.
 
Dans les textes de loi, la poursuite de l’objectif bio est étroitement articulée avec la nécessité d’approvisionner les cantines à l'aide des circuits directs, dits « circuits courts », ne comportant pas plus d’un intermédiaire entre le producteur et l’acheteur. Cette disposition pousse de nombreuses cantines à importer leurs denrées biologiques, car la production française répondant à ces critères demeure insuffisante. En 2009, l’Agence Bio mettait ainsi en lumière que 40 % des produits bios consommés en France étaient importés. Une situation qui perdure au détriment de la logique durable et environnementale qui sous-tend les idées de restauration bio et consommation bio en général.
 
Concept s’inscrivant dans une démarche environnementale plus large, la cantine bio a connu un premier développement au début des années 2000. À partir de lancement de la consultation du Grenelle de l’environnement en 2007, ce système de restauration alternative a bénéficié du soutien du pouvoir public et législateur. Les lois Grenelle 1 et 2 imposent ainsi des objectifs nouveaux aux services de restauration publique qui doivent désormais proposer des produits biologiques dans leur menu. La démarche est louable et permettra certainement à terme de structurer le marché français des produits bio. À l’heure actuelle toutefois, la nature même des objectifs et recommandations faites aux cantines ne favorise pas exclusivement l’établissement de système de restauration véritablement respectueux de l’environnement. Le contenu de l’assiette est peut-être bio et venir de l’autre bout de la planète. Le dispositif est donc encore largement perfectible et, à cet égard, la définition précise de critères supplémentaires comme la saisonnalité ou la localité des produits est susceptible d’inspirer le gestionnaire de service de restauration autant que le consommateur individuel.





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